La Solidarité Pour la Production et la Commercialisation des Produits Industriels et Vivriers est bien connu dans la rigueur de la qualité des produits qu’elle met à la disposition de ses clients. En effet, nous disposons d’un laboratoire et d’un personnel bien qualifié qui fait des analyses profondes avant l’exportation d’un lot du café ou cacao dans l’objectif de bien satisfaire les attentes des ses clients. En voici les étapes :
- Echantillonnage
Au niveau de l’usine, les cafés sont stockés selon les sites de provenance. Le traitement ou le déparchage se fait aussi par site. Lors de l’échantillonnage, on procède par sondage de sacs par site. Après sondage, on mélange les quantités obtenues. En suite on emballe les échantillons selon les commandes et les destinations des clients en raison de 600 à 700g par échantillon.
- Laboratoire
- L’analyse physique
Pour cette analyse, nous observons les nombres de défauts par triage et humidité. Dans l’échantillon on peut trouver les défauts tels que : le café piqué, brisure, parche, corps étranger (cailloux, agregat,…). Le défaut s’exprime en pourcentage.
Exemple : un échantillon présente 15 g de défaut. Quel est le pourcentage de défaut de cet échantillon.
Résolution exemple : Qté défaut : 15 g et % défaut : = 5%
L’humidité doit variée entre 10% et 13% ; elle se mesure à l’aide de l’hygromètre
- L’analyse gustative
A ce qui concerne l’analyse degustative, on torréfie d’abord l’échantillon au niveau moyen (medium) cela dans le but de sentir le défaut s’il y en a. Après torréfaction, on les codifie et on moud d’après les échantillons et les tasses
- Préparation de la table de dégustation
On utilise 6 à 10 tasses par échantillon en raison de 13 à 15 g dans 250 ml d’eau chaude (90 à 100 °C).
Lors de l’analyse dégustative, on vérifie 10 points essentiels bien mentionnés sur la fiche de dégustation : le goût, l’arôme, l’acidité, le corps, l’uniformité, after tast, sweetness, balance, clean cup et overall. La fiche d’analyse est complétée en fonction de cotes que l’on attribue à chaque caractéristique du café. La sommation des cotes obtenues donne un pourcentage de qualité du café. Enfin on decodifie pour connaitre le site de provenance du café.
Matériel utilisés au laboratoire,
Balance de précision, Tamis, torréfacteur, Tasses, Cuillères à soupe, Thermos, plats, Crachoirs, Machine à Moudre.
Standards de qualité du Cacao
Un peu comme le café, il convient de faire la différence entre le cacao dit « spécialisé » (certifié, plantation unique, etc,…) et le cacao dit conventionnel. Voici les standards.
- Grainage : Maximum 100 fèves pour 100 grammes
- Défauts : Max 3%
- Ardoisées : (fèves mal fermentées) : max 2%
- Violettes : (fèves pas assez fermentées )max 8%
- Brisures : max 1.5%
- Fèves plates et corps étranger : max 1.5%
- Humidité Max : 7.5%
L’analyse se fait sur un échantillon représentatif du lot, du quel on extrait 300 grammes minimum pour procéder à la coupe pour vérifier les défauts.
